Comment le matcha est fabriqué

Les plantations de thé sont recouvertes d'une étamine pendant au moins 20 jours avant la cueillette afin d'atténuer la lumière du soleil et de favoriser la croissance des nouveaux bourgeons. Le moment choisi pour cette opération est crucial et influe grandement sur la qualité du matcha.

Lorsque les jeunes bourgeons tendres commencent à se raffermir, les artisans pressent et cueillent délicatement chaque tige avec leurs doigts. Cette méthode traditionnelle, le « koki-tsumi », est emblématique des techniques de cueillette manuelle japonaises, qui permettent d'obtenir des feuilles de thé parfumées et de grande qualité.

Si l'on laisse les feuilles fraîchement cueillies sans les manipuler, la fermentation commence immédiatement et la chaleur s'accumule à l'intérieur. C'est pourquoi, afin de préserver leur qualité et leur fraîcheur, on insuffle de l'air humide. Cela permet de maintenir l'humidité des feuilles et de limiter la production de chaleur due à la respiration.

Les feuilles sont cuites à la vapeur dans un cuiseur vapeur à mailles rotatives et agitées en continu afin de stopper l'action des enzymes oxydantes qu'elles contiennent, de préserver leur couleur vert vif et de faire ressortir leur arôme.
Le temps de cuisson à la vapeur est plus court que pour le sencha classique, environ 20 secondes en moyenne.

*Si vous souhaitez une couleur matcha plus foncée, prolongez légèrement le temps de cuisson à la vapeur.

Si les feuilles de thé cuites à la vapeur sont laissées à haute température, elles perdent leur couleur et leur saveur. C'est pourquoi, immédiatement après la cuisson, elles sont soufflées dans une machine de refroidissement (communément appelée « andon ») grâce à la force du vent. Les feuilles de thé sont refroidies tout en étant étalées de manière à ne pas se chevaucher, préservant ainsi leur couleur et leur arôme.
En général, les lanternes mesurent entre 5 et 7 mètres de haut, et plus elles sont longues, plus leur effet rafraîchissant est important.

Les feuilles de thé sont séchées pendant environ 30 minutes à l'air chaud à une température d'environ 170-200 °C. Le fond du séchoir, qui mesure environ 10 mètres de long, est un four en briques.

Les feuilles de thé sont rapidement séchées à la base de la structure en forme de chenille, composée de 3 à 5 couches, puis soufflées vers le haut avant d'être redescendues vers le bas où elles sèchent lentement. Ce procédé confère aux feuilles de thé un agréable arôme de thé cuit.
Le résultat est une finition de haute qualité, avec un arôme et une saveur bien équilibrés.

Après séchage, les feuilles de thé sont presque entièrement sèches, mais les tiges sont difficiles à sécher et conservent encore beaucoup d'humidité. C'est pourquoi on utilise un sécateur pour séparer les tiges, en détachant soigneusement les feuilles (la partie qui contient les nervures et qu'on appelle aussi « le cœur »).

Les tiges et les nervures contiennent beaucoup d'humidité, elles sont donc séchées à nouveau, puis les feuilles et les os sont séparés par le vent.

Un lot est uniformément combiné sur le site de combinaison et expédié par voie maritime (environ 10-20 kg).

※Gouba
Un ancien nom pour un lieu où l'on mélange les feuilles de thé.

※Océan
Un grand sac en papier utilisé pour transporter le thé non raffiné lors du commerce du thé. Il est composé de deux couches de papier avec une couche de plastique prise en sandwich entre les deux.

On dit que le tencha se conserve mieux lorsqu'il est à l'état de thé fini, c'est-à-dire lorsque les tiges et les nervures, qui contiennent beaucoup d'humidité, ont été retirées. C'est pourquoi il est généralement stocké comme thé fini, et juste avant d'être expédié sous forme de matcha, il est moulu dans un moulin à pierre dans une pièce à température contrôlée (environ 20 degrés, humidité inférieure à 40 %) pour fabriquer le matcha.